据流行病学调查，1988年在美国已对十几万名肠癌新病人做出诊断，其中80%以上的人是受环境、生活方式和饮食等因素的影响。虽然肠癌是一种常见的肿瘤，但其发病率在北美和欧洲却明显地高于亚洲一些国家，在非洲则较少见。这种地区性时差异有可能与西方发达国家的肉食消耗量大，粗粮及蔬菜消耗最少有关。不过在芬兰，特别是在芬兰的农村，人们摄取的总脂肪量也很高，但肠癌的发病率和死亡率却不高。经过进一步的分析，发现芬兰人饮食中的高脂肪主要是来自乳制品，这种乳制品不仅富含饱和的脂肪，而且富含钙质。有的学者曾提出，钙质和维生素丁可以使肠癌的发生率减少。此外，在一些过去的肠癌低发国家，如日本，由于当今更多地采用西方饮食，因而使肠癌的发病率及死亡率有所上升。另外，在饮食中缺乏纤维素也是发生肠癌的危险因素。据称食物纤维对肿瘤的发生有抑制作用，这可能是由于食物纤维增加了粪便的体积并使吸收的水分稀释了肠腔中的潜在致癌物。此外，食入纤维不仅能抑制经口或经胆汁分泌进入肠道的致癌物，对于注射后经循环进入结肠上皮的致癌物也有防护作用，一般来讲，低纤维饮食可使食物在肠道通过的时间延长，从而使肠粘膜与致癌代谢产物接触时间延长，结果导致肠癌的危险性增加。如果人体缺乏微量元素，也可使肠癌的发病率升高。近年来一些实验室研究判断微量元素有防止、抑制和使肿瘤过程逆转等功效。例如硒，这种微量元素对正常的细胞代谢是必不可少的，它能抑制肿瘤的诱发。这些具有防止或抑制肿瘤的微量元素，人们常称之为“化学预防剂。”实际上，多种“化学预防剂”富产于许多食物之中。例如柑桔类水果和一些蔬菜就含有大量维生素C和维生素E，它们可以阻断致痛物亚硝胺的形成。
